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Ricos, sustanciosos y muy tentadores son estos postres. El favorito de todos es la capirotada, preparada con capas de pan viejo o puesto a tostar, cacahuates, nueces, pasas, coco, queso y un jarabe de piloncillo, señala Patricia Ortiz de Roccatti, chef directora del Centro de Estudios Culinarios Roccatti.

Pero para darle variedad a los postres, la chef también recomienda animarse a preparar huevos reales, torrejas con fruta, arroz con leche y panecillos con chocolate de metate, además de la versión blanca de capirotada.

"Encuentro que lo que hay en muchos de estos postres es el huevo, el azúcar y los frutos secos, como las pasas, almendras, coco y nueces", dice.

La canela también es una especia que tienen en común, porque la llevan los huevos reales, las torrejas, el arroz con leche y el chocolate de metate.

Incluso, la miel de los huevos reales se elabora con azúcar, pero de igual forma se puede sustituir por el piloncillo, agrega.

"No son postres 100 por ciento mexicanos, porque a final de cuentas la cocina mexicana es una cocina criolla", indica, "son postres que tienen un poco de influencia española, como las torrejas que se hacen tanto en Francia como en España".

Sin embargo, se permiten cambios de acuerdo al gusto de cada familia, como sucede en esta versión de arroz con leche.

"No es un arroz con leche del que te sirven normal en el plato, sino lo que hice fue ponerle un poquito de grenetina y moldearlo".

La chef menciona que en el caso de la capirotada, una versión distinta a la que se conoce en esta región como tradicional es la que lleva leche con canela y azúcar, para que quede más blanca.

Torrejas con compota de frutos rojos

10 porciones

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Grado de dificultad: bajo

1/3 taza de azúcar

El jugo de 1 limón

3 cucharadas de miel clara (de la que se vende en el súper)

3 cucharadas de agua

4 tazas de frutos rojos cortados en trozos medianos (frambuesas, fresas, zarzamoras y blueberries)

3 huevos

3 cucharadas de crema

1 pizca de canela en polvo

10 rebanadas de pan blanco cortadas en diagonal para que queden en forma de triángulo

1/3 taza de mantequilla

Azúcar glass (la necesaria)

Preparación:

Mezclar en una olla el azúcar con el jugo del limón, la miel clara y el agua. Poner al fuego para disolver el azúcar.

Añadir la fruta y menear hasta que hierva. Dejar a fuego lento de cinco a 10 minutos o hasta que la fruta esté blanda, pero entera. Si se emplea fruta congelada, debe cocinarse sin descongelar durante pocos minutos más. Reservar esta compota.

Aparte, batir en un tazón los huevos, la crema y la canela. Pasar las rebanadas de pan por el huevo batido y freír en una sartén caliente con la mantequilla, de dos a cuatro minutos o hasta que todos los lados estén dorados.

Continuar la cocción hasta acabar con el resto de la mantequilla y el pan. Mantener las torrejas calientes en el horno, servir espolvoreadas con el azúcar glass y acompañar con la compota.

Huevos reales

10 porciones

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Grado de dificultad: medio

15 yemas de huevo

2 cucharaditas de fécula de maíz

1 cucharadita de polvo para hornear

Para la miel:

2 litros de agua

4 tazas de azúcar

1 taza de pasas

3/4 taza de almendras

1 anís estrella

1 raja de canela

Preparación:

En un tazón, batir las yemas a velocidad media en la batidora hasta esponjar. Agregar en forma envolvente la fécula de maíz y el polvo para hornear.

Vaciar en moldes pequeños (de preferencia con forma de huevo) y hornear a 180 grados centígrados durante 10 minutos. Una vez cocidos estos huevitos, dejar enfriar y reservar.

Para la miel, en una olla grande poner a fuego medio el agua con el azúcar, los frutos secos (pasas y almendras), el anís y la canela, hasta lograr que tome textura de miel. Reservar.

Embeber los huevitos en la miel y pasarlos a un recipiente para servir, o bien a una olla de barro.

Pastel de chocolate de metate y almendras

10 porciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

Para el bizcocho:

2 cucharadas de mantequilla (para engrasar)

1/4 taza de almendras fileteadas (así se consiguen en el súper)

2 tablillas de chocolate de metate Abuelita finamente picadas

1 barra de mantequilla

1 cucharada de miel de abeja

2 huevos

1/4 taza de crema acidificada

3/4 taza de almendra pulverizada (poner en el procesador de alimentos; se pueden usar hojuelas para hacer polvo)

3/4 taza de harina para pastel

1/2 cucharadita de bicarbonato

Para el ganache:

1/4 taza de crema acidificada

1 tablilla de chocolate de metate Abuelita finamente picada

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados centígrados.

Para el bizcocho, engrasar con la mantequilla un molde grande o varios pequeños. Cubrir las orillas con las almendras fileteadas y reservar.

En un tazón, combinar el chocolate con la mantequilla y la miel. Cocinar en el microondas durante un minuto y medio, revolviendo con la ayuda de un batidor de globo cada 30 segundos, hasta que la mezcla quede homogénea.

Agregar a esto los huevos, la crema y el polvo de almendra. Enseguida, añadir la harina y el bicarbonato para incorporar todo muy bien. Verter esta masa en los moldes, llenándolos hasta la mitad. Hornear por 20 minutos o hasta que al insertar un palillo de madera en el centro, éste salga limpio.

Para el ganache, combinar en un tazón la crema con el chocolate y cocinar por un minuto y medio en el microondas, con intervalos de 30 segundos hasta que la mezcla quede tersa.

Una vez horneado el bizcocho, cubrirlo completamente con este chocolate.

Arroz con leche

10 porciones

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Grado de dificultad: medio

1 taza de arroz

3 tazas de agua

3 rajas de canela

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1/2 taza de pasas güeras

3/4 taza de piña en almíbar cortada en cubitos, drenada

1/4 taza de coco tostado

1/4 taza de corazones de nuez en trozos

2 cucharaditas de grenetina hidratada en 2 cucharadas de agua

Preparación:

Cocer en una olla el arroz con el agua y la canela. Una vez que el líquido se evapore, verter las leches. Apagar cuando suelte el hervor y añadir las pasas, la piña, el coco y la nuez.

Aparte, fundir la grenetina en el microondas en dos intervalos de 30 segundos cada uno y agregarla al arroz con leche. Revolver muy bien para integrar todo.

Vaciar en moldes de silicón individuales y dejar cuajar en congelación. Sacar del frío 30 minutos antes de servir, procurando mantener en un lugar fresco y seco. Desmoldar y servir.

Nota: en caso de que se use molde de aluminio, para desmoldar será necesario calentar muy ligeramente el recipiente donde se congeló el arroz con la leche, para que pueda desprenderse con facilidad.

Capirotada tradicional

15 porciones

Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos

Grado de dificultad: medio

1 litro de agua

1 kilo de piloncillo en trozos

10 clavos de olor

7 rajas de canela

1 barra de mantequilla

2 plátanos machos cortados en rodajas

4 tortillas de maíz

2 baguettes rebanados y dorados en una sartén con mantequilla al gusto (puede ser 1 barra de pan de caja)

1 taza de queso chihuahua cortado en cubitos

1 taza de pasitas

1 taza de nueces picadas

3/4 taza de cacahuates naturales sin cáscara

3/4 taza de ciruelas pasas sin hueso, enteras

1/2 taza de coco

Preparación:

Hervir en una olla el agua con el piloncillo, los clavos de olor y la canela, durante 20 minutos o hasta que tome consistencia de jarabe ligero. Reservar.

Mientras tanto, en una sartén con un poco de mantequilla poner a freír las rodajas de plátano y reservar.

Con el resto de la mantequilla, engrasar un refractario y acomodar en el fondo de éste las tortillas. Alternar luego, arriba de éstas, capas de pan dorado, queso, pasitas, nueces, cacahuates, ciruelas pasas, coco y plátano frito, así sucesivamente hasta terminar con los ingredientes.

Bañar con la miel que se reservó, tapar con papel aluminio y meter a hornear a 190 grados centígrados durante 30 minutos.

Capirotada blanca

20 porciones

Tiempo de elaboración: 1 hora

Grado de dificultad: medio

2 litros de leche entera

1 raja de canela

1 3/4 tazas de azúcar

1 barra de mantequilla

2 baguettes rebanados y dorados en una sartén con mantequilla al gusto (puede ser 1 barra de pan de caja)

1 taza de queso panela cortado en cubitos

2 tazas de coco pasado por agua (enjuagar para eliminar impurezas)

1 taza de nueces picadas

1 taza de cacahuates picados

3/4 taza de cranberries

3/4 taza de pasitas negras

3/4 taza de pasitas güeras

Preparación:

Poner a fuego medio una olla con la leche, la canela y el azúcar. Cocer durante 15 minutos, evitando que se queme. Reservar.

Engrasar con la mantequilla un refractario y acomodar en el fondo de éste una capa de pan, después un poco de queso, coco, nueces, cacahuates, cranberries, pasas negras y pasas güeras. Continuar en ese orden hasta terminar con los ingredientes.

Tapar con papel aluminio y meter a hornear a 190 grados centígrados durante 30 minutos.

Recetas proporcionadas y elaboradas por la chef Patricia Ortiz de Roccatti y su asistente, Laura Villarreal García, del Centro de Estudios Culinarios Roccatti.